フカボリ Biz #046【なぜ、あの名店たちは「ミシュランの星」を捨てたのか？】 - 錦織圭 マルチ動画検索サイト

「ミシュラン掲載店が3割減」というニュースが報じられた。一見すると、日本の美食文化が衰退しているかのように見える。しかし実際には、事情はもっと複雑で、むしろミシュランという評価システムそのものが、日本の食文化のリアルと噛み合わなくなっているのだ。今週は、「ミシュラン掲載店が3割減少した」というニュースをフカボリしたい。実は、ミシュランという評価システム自体が、現代日本の食文化の実情と、もはや合わなくなってきている。具体的に説明しよう。そもそも、ミシュランガイドが生まれたフランスをはじめとするヨーロッパのレストランは、30席や40席など比較的規模が大きい。もちろん、数か月前から予約が必要な人気店も存在する。しかし、日本の名店のように「常連客だけで予約が完全に埋まってしまう」という事態は稀だ。対して、日本の和食店などは比較的規模が大きいとされる店でも、せいぜい20席程度が限界だ。特に、割烹や寿司屋に至っては、カウンターのみの8席程度という店が主流になっている。さらに、最近は深刻な人手不足の問題もある。実際、私が通っているお店では、以前はカウンター8席に加え、4人掛けのテーブル席も稼働させていた。しかし、今では店主一人で切り盛りするため、カウンターのみの営業となっている。しかも、かつては行っていた二回転制もやめ、一日一回転のみ。これでは、ますます予約の門は狭くなる一方だ。そして、決定的な違いは、メニューの更新頻度にある。ヨーロッパの名店であっても、メニューが大きく変わるのは1か月、長ければ３か月に一度というケースが多い。しかし、日本の食文化は「四季」どころか、二十四節気に象徴されるように、より細やかな季節の移ろいを尊ぶ。食の世界では、およそ2週間ごとに「旬」の食材が次々と入れ...
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再生時間：7:50
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