海の厄介者が老舗ホテルのカフェに　漁師と水産会社とシェフが世に出した“一流の味” - 錦織圭 マルチ動画検索サイト

老舗のホテルに新メニューが誕生しました。食材は、海底から海藻が姿を消す「磯焼け」の原因になっている海の厄介者。厄介者を“一流の味”に仕上げるまで、シェフの奮闘を追いました。◆料理人の腕が試される扱いにくい魚福岡市の博多駅前にある老舗の都ホテル。シェフの辻信太郎さんが、バリとも呼ばれる白身の魚＝アイゴを使った新しいメニュー作りに取り組んでいます。辻信太郎シェフ「決して扱いやすいものではないですね。やはり料理人の腕が試される」シェフが「扱いにくい」と言うアイゴをわざわざメニューに取り入れる理由には海で起きているある環境の変化がありました。◆アイゴが生息している海に異変長崎県対馬市の最南端の豆酘漁港。その沖合に設置された定置網にはイカや鯛、ヒラマサなど、人気の海の恵みがかかっています。その一方で・・・ＲＫＢ今林隆史記者「定置網には多くの魚がかかっていますが、中には利用されないものも含まれています」７月初めに網に多くかかるのが「アイゴ」です。※写真にキャプション→アイゴが“大漁”「提供：丸友水産」◆ヒレのトゲに毒がある多い時には一度に数千匹ものアイゴがかかることがあります。アイゴはヒレのトゲに毒があり、処理の仕方によっては臭いもあることから従来は流通の対象とならない「未利用魚」でした。丸七水産伊福芳次代表「バリでほかの魚が見えないくらいかかることもあります。トゲでほかの魚が痛んでしまうので、逃がすしかない。そのまま大タモとかですくって、網の外に捨てたりしていますね」◆アイゴは「磯焼け」の原因実は、対馬周辺の海では海藻が姿を消す、「磯焼け」という現象が広がり海藻を食べるサザエやアワビが少なくなっています。アイゴは海藻を食い荒らすことから海に戻さずに利用しようと取り組んでいる水産会社があり...
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